Despalillado y Estrujado

Despalillado

El despalillado (o despalme) es el proceso mediante el cual se eliminan los escobajos (los tallos que sostienen las uvas en el racimo). Este paso se realiza para evitar sabores no deseados en el vino.

Por qué es importante

  • Sabores no deseados: Los escobajos contienen altos niveles de taninos verdes, que pueden aportar sabores amargos y astringentes al vino si no se eliminan adecuadamente.
  • Control del perfil del vino: En ciertos estilos de vino, algunos productores optan por dejar parte de los escobajos para añadir complejidad y estructura. Sin embargo, esta práctica es más común en vinos tintos específicos.

Métodos de despalillado

  • Manual:
  • En pequeñas producciones o en la elaboración de vinos de alta calidad, se realiza a mano para preservar al máximo la calidad de las uvas.
  • Este método permite seleccionar con precisión solo las uvas más saludables y maduras.
  • Mecánico:
  • Las máquinas despalilladoras separan automáticamente las uvas de los escobajos.
  • Estas máquinas funcionan mediante tambores giratorios o rodillos que atrapan las uvas mientras los tallos son expulsados.

Excepciones al despalillado

En algunos casos, se omite este paso:

  • En la maceración carbónica, utilizada para vinos jóvenes como el Beaujolais, se fermentan los racimos enteros.
  • En ciertos vinos naturales o experimentales, los escobajos se dejan deliberadamente para dar un carácter más rústico.

Estrujado

El estrujado es el proceso que consiste en romper suavemente las uvas para liberar el mosto (jugo) de su interior. Este jugo es esencial para el inicio de la fermentación.

Objetivo del estrujado

  • Romper la piel de las uvas para liberar el jugo y la pulpa.
  • Evitar romper las semillas, ya que contienen taninos amargos que pueden afectar negativamente al sabor del vino.

Cómo se realiza

  • Manual:
  • En la antigüedad, el estrujado se realizaba pisando las uvas con los pies (prensado a pie). Aunque este método tradicional todavía se utiliza en algunas bodegas artesanales, ha sido reemplazado por equipos más higiénicos y eficientes.
  • Mecánico:
  • Actualmente, se utilizan estrujadoras mecánicas, que rompen las uvas sin dañar las semillas.
  • Estas máquinas cuentan con rodillos ajustables para controlar el grado de presión aplicada.

Importancia del control en el estrujado

  • Para vinos tintos: El contacto entre el jugo y las pieles es crucial, ya que de ellas provienen los taninos, el color y ciertos aromas. El estrujado debe ser suave para evitar la extracción excesiva de compuestos amargos.
  • Para vinos blancos: A menudo, el estrujado es más delicado, ya que las pieles y semillas se eliminan rápidamente para evitar sabores indeseados.

Interacción entre ambos procesos

El despalillado y el estrujado suelen realizarse de manera consecutiva:

  • Primero: Se eliminan los tallos (despalillado).
  • Después: Las uvas despalilladas pasan a la estrujadora para liberar el mosto.

En algunas bodegas, ambos procesos se realizan en una misma máquina, conocida como despalilladora-estrujadora.

 



 

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